Macarons chocolat blanc,citron et basilic de Mr Hermé

 

Macarons

Les macarons c’est les mignardises qui pour moi faisaient parti des plus dur à faire, en effet pour quelques petits détails, les coques ne montent pas, ne font pas la fameuse collerette, se fendillent voire se craquent.

Et pourtant avec un peu de patience on peut arriver à des résultats tout à fait corrects.

Voici ma recette de ganache favorite, merci a Mr Hermé !

Ingrédients :

 

Coques

2 X 75 gr de blanc d’œufs

200 gr de sucre glace

200 gr de poudre d’amande

200 gr de sucre semoule

5 cL d’eau

colorant

 

Ganache

50 g de chocolat blanc

5 g de feuilles de basilic

25 + 75 gr de crème liquide entière

1 cac de miel d’acacia

15 g de jus de citron vert

 

Marche à suivre :

 

Ganache:

Dans une casserole, faire chauffer 25 g de crème avec les feuilles de basilic.

Quand la crème commence à frémir, retirer du feu et laisser infuser pendant une dizaine de minutes.

Enlever les feuilles de basilic de la crème et la remettre sur le feu et y faire fondre le chocolat blanc.

Retirer du feu.

Ajouter le miel et le jus de citron et le reste de crème.

Mélanger bien.

Mettre au frais pour plusieurs heures (autant que possible).

Quand vos coques seront prêtes : Verser la préparation bien froide dans le bol de votre robot

et faire monter la ganache en mousse bien ferme.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

 

coques:

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace.

Mélanger au 75 gr de blanc d’œufs,

au début ça parait ultra compact mais à force de mélanger

on obtient une pâte dense mais assez souple.

 

Mettre le sucre semoule et l’eau à chauffer dans une casserole avec une sonde de température

(j’ai investi dans une spatule qui fait thermomètre, j’en suis ravie)

Mettre les blancs dans votre cuve de robot avec votre fouet, prêt à mettre en route,

moi c’est maintenant que je mets le colorant dans les blancs,

je mets le robot en marche à petite vitesse pendant que le sucre monte en température

puis plus vite quand le sucre est autour de 70°C

et à fond quand on arrive à 100°C,

quand le sirop atteint 118°C, on le verse sur les œufs, on va obtenir la meringue italienne.

Laisser le robot tourner à pleine vitesse jusqu’à ce que les blancs refroidissent.

  

Ajouter une grosse cuillère à soupe de la meringue au premier mélange pour l’assouplir,

puis vous pouvez ajouter tout le reste d’un coup.

Normalement l’appareil doit faire un « ruban », c’est-à-dire qu’en soulevant la spatule, il se créer un ruban.

 

Mettre votre four à chauffer à 150°C, il faudrait y laisser une plaque dedans pour que quand vous mettiez votre autre plaque sur laquelle vous aurez vos coques,

il va se faire un choc thermique qui va créer la fameuse collerette.

 

Sur une plaque de pâtisserie,

(le mieux c’est qu’elle soient alvéolée mais bon hein, 

on fait aussi ce qu’on peut avec ce qu’on a),

mettre votre papier sulfurisé et abaisser vos coques avec une poche à douille.

Il faudra essayer d’être le plus régulier possible dans les tailles pour pouvoir les assembler et que ça soit joli.

 

Enfourner pour 10 à 15 minutes

(tout dépend de votre four, personnellement c’est 11 minutes

mais ça va pas vous avancer à grand chose de le savoir..).

 

Une fois les coques refroidis vous pourrez les remplis avec la ganache précédemment préparer,

à la poche à douille pour plus de facilité,

les assembler et les mettre au frais.

 

Comme c’est une ganache au chocolat blanc,

ces macarons ne supportent pas vraiment la température ambiante.

Ils sont bien meilleurs à la sortie du frigo, mais vous ferez bien comme bon vous semble…

Macarons

 

Bonne dégustation !

L.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>